الصفيحـــة الشاميــــة

كثيرا ما أقيس مدى جودة ما يقدمه مخبز أو محل معجنات ما من خلال الصفيحة الشامية على وجه التحديد. أحتكم في ذلك لأمور عدة منها سماكة العجين أو رقته، نكهة اللحم الموضوع على العجين، درجة نضجه، إن كان ممزوجا باللبن والدبس أم منثورا بطريقة تجارية فحسب.

سأقدم لكِ الآن وصفتي الخاصة للصفيحة الشامية، والتي تعلمتها بحذافيرها من والدتي، التي أحسب أنها من أبرع النساء اللاتي تذوقت طهيهن، خصوصا حين يتعلق الأمر بوصفات تراثية من المطبخ الشامي.
مقادير العجين
للعجين، أمزج المقادير الجافة معا (ملعقة خميرة فورية كبيرة + ملعقة سكر كبيرة + ملعقة ملح صغيرة + ملعقة بيكنغ باودر صغيرة + ملعقتين كبيرتين حليب مجفف)، ومن ثم أضيف نصف كوب من اللبن الزبادي وربع كوب من زيت الذرة أو زيت الزيتون بحسب الرغبة وأخفق بمضرب يدوي كل ما سبق حتى يتكون لديّ قوام لزج، لأبدأ بعدها بإضافة الطحين تدريجيا حتى تتكون لديّ عجينة ملساء. مثلا في هذه الوصفة عادة ما أستخدم ستة أكواب طحين، لكن أنتِ من ستقدرين الأمر لأن أنواع الطحين تختلف من حيث درجة امتصاصها للسوائل.

أغطي وعاء العجن بورق نايلون وأضعه في مكان دافئ حتى يتضاعف حجم العجين، ومن ثم أبدأ بتقطيعه لكرات متساوية، مع مراعاة تبليل يدي بالزيت أثناء ذلك حتى لا تلتصق العجينة لا في يدي و لا في الطبق الذي سأصفها فيه. أترك كرات العجين حتى ترتاح لما لا يقل عن نصف ساعة ومن ثم أمسك كل واحدة منها وأفردها برؤوس أصابعي في صواني الخَبز المدهونة بزيت الذرة (لا تستخدمي للصواني زيت الزيتون لأنه سريع الاحتراق)، ولتكن قاعدتك دوما أن عجينة الصفيحة المثالية متوسطة السماكة.
إعداد حشوة الصفيحة
بعد هذا أبدأ بوضع ملاعق من خليط اللحم فوق كل دائرة عجين. وخليط اللحم أحضّره كالتالي: أقلي بصلة وقرن فلفل حار مقطعتين بشكل ناعم للغاية مع ثوم مهروس، ومن ثم أضيف اللحم المفروم والخل والبهارات وقليل من الشطة البلدية، وأطهوها حتى تصبح ناضجة بنسبة ثلاثة أرباع.

أنتظر خليط اللحم حتى يبرد قليلا ومن ثم أمزجه مع كوب من اللبن الزبادي وربع كوب من دبس الرمان وربع كوب من الطحينة. وأبدأ بعدها بفرد الخليط بتساوي وحذر فوق كرات العجين وأزينه بحبات
الصنوبر. وأخبزها على درجة حرارة 180 ومن ثم أحمرها قليلا بعد النضج.